Dôme mousse chocolat cœur caramel

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir (coques)
• 200 g de chocolat noir (mousse)
• 6 œufs
• 95 g de crème liquide (30% minimum)
• 70 g de sucre glace
• 30 g de chocolat noir (ou blanc)
• 7 g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel (caramel au beurre salé)
• 80 g de chocolat pralin
• 80 g de crêpes dentelles (ou cigarettes russes)

Instructions

1. Ganache caramel : chauffer la crème sans bouillir. Chauffer le sucre à part jusqu’à coloration ambrée. Verser doucement la crème sur le sucre, porter à ébullition. Ajouter la fleur de sel et le beurre. Mélanger, ajouter le chocolat noir, retirer du feu.
2. Dômes en chocolat : faire fondre et tempérer le chocolat (50-55°C, refroidir à 27-28°C, remonter à 31-32°C). Chemiser les moules d’une première couche de chocolat. Réfrigérer 15 minutes ou congeler 5 minutes. Appliquer une seconde couche, retirer l’excédent. Réfrigérer.
3. Mousse au chocolat : faire fondre le chocolat (ne pas dépasser 55°C). Séparer les œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger le chocolat aux jaunes, incorporer délicatement les blancs.
4. Croustillant praliné : faire fondre le chocolat pralin. Émietter les crêpes dentelles, mélanger au chocolat. Former des disques à l’emporte-pièce sur papier sulfurisé. Congeler.
5. Montage : remplir les sphères à moitié de mousse, ajouter une cuillère de caramel, recouvrir de mousse. Réfrigérer 2 heures.
6. Service : démouler les sphères, les poser sur les bases croustillantes.